揭秘:风土特征是通过什么媒介进入到葡萄酒里的,我们为什么能闻到汽油味?凌春鸣给你一把新的社交货币

摘要: 土壤里的各种矿物质可以通过微生物的新陈代谢活动而进入葡萄,从而呈现在香气和风味里。风土的特征和典型性也可以通过微生物体现在葡萄酒中。为什么同村子,甚至同一葡萄园,不同的地段会体现出不同的风土特征?都是因为有微生物,或者拥有不同的微生物群落。

11-07 21:33 首页 老蠹感官评论

对于法国葡萄酒来说,没有比“风土”更关键的了,然而至今仍没有任何专家能给风土明确的定义,实际上专家们在尽量回避这么做,因为会引起质疑、嘲讽、愤怒乃至辱骂。


我想其中最大的原因还是无法科学地解释风土与产品之间的关系和因果。


我在昨天的微博写道

“亚历克斯·迈特曼Alex Maltman是威尔斯大学地质学教授,关于葡萄园的土壤和地质学,曾为Guildsomm.com写过两篇优秀的论文,他强调:一个葡萄园土壤的矿物含量是不会被植物吸收的,包括葡萄树,因此最终也不可能呈现在葡萄酒的香气和风味中,这是无可争辩的。”

相同的结论也被美国、欧洲和澳洲的科学家们证实,在此不再累述。

但是,在实际品尝中,我又的确能闻到和尝到矿物质的香气和风味,典型的如德国雷司令的汽油味,那究竟是怎么回事呢?

今天刚好因台风逗留海口机场,近20小时了,决心挖掘新的科学成果,反复地搜索,终于找到美国一家叫生物制造组织Biome Makers,核心成果叫WineSeq,是利用DNA测序(DNA sequencing)和高级计算机学习智能方面的进步去研究微生物对葡萄酒的影响。

DNA测序最早是在20世纪70年代后期开发的,作为一种基础研究工具来识别基因和基因突变。这项技术发展缓慢,直到20世纪90年代,当时它被用来绘制人类基因组,耗资30亿美元。从那时起,DNA测序的成本才有所下降,在医疗领域中广泛应用,并蔓延到农业等其他领域。 

WineSeq的第一步是分离在土壤样本中发现的DNA,从土壤样本中提取所有微生物、酵母菌和细菌的DNA。整个DNA库的精确序列随后被一台电脑读取。因为每个物种的基因都是独一无二的,可以准确地观察DNA序列,并确定在起始土壤样本中含有哪些种类的酵母菌和细菌,以及它们的相对丰度。 

葡萄园中的微生物群落有许多功能。它在土壤中保持健康的平衡,可以预防疾病,也能导致疾病。微生物群落是藤蔓能从土壤中获得养分和矿物质的必要条件。不同的酵母和细菌种类,通过其新陈代谢活动,将吸收的养分和矿物质分解或释放到葡萄里去。 

微生物组是一种动态、综合的生物标志物。微生物群落受农业实践、土壤化学、土壤历史、葡萄品种和天气的影响。很有可能,正是微生物群落将以上各项要素都吸收并整合在藤蔓上,然后进入地窖,最终在成品酒中体现出来,从这个角度来说,风土正是通过微生物群落而与葡萄酒联系在一起的。 

他们还发现品种和特定微生物之间的联系。很有可能是由于微生物组对微生物组的影响,而这种双向影响是不同的典型的重要组成部分。 

今天我们可以用微生物组来预测葡萄在自然发酵过程中的表现。我们可以检测到那些能给葡萄酒添加特征的物质,以及潜在的有害物质,因为三分之一到一半涉及葡萄酒香气和风味的分子都来自于微生物的代谢活动,因此酿酒师可以通过对微生物的控制来预定想要的香气和风味。 

微生物群落由所有的微生物种类组成,既有有益的也有潜在的病原体。WineSeq可以检测到完整的微生物群落和生态系统中各物种的相对比例。发现不平衡或早期病原体的存在,在葡萄藤有明显的表现之前,种植者就能够采取预防的措施。

 Biome Makers的研究说明了两个问题:

一、土壤里的各种矿物质可以通过微生物的新陈代谢活动而进入葡萄,从而呈现在香气和风味里。

二、风土的特征和典型性也可以通过微生物体现在葡萄酒中。


于是,这就解决了两个问题:

一、为什么我们能够闻到和尝到葡萄酒中的矿物质?

二、为什么同一个村子,甚至同一块葡萄园,不同的地段会体现出不同的风土特征?


都是因为有微生物,或者拥有不同的微生物群落。

以上的观点并不是要颠覆你对风土的理解,而是提供一个关于风土的新的谈资。

在深圳国际侍酒师俱乐部成立晚宴上,我把葡萄酒定义为一种国际通用的社交语言,谁拥有更多更准确的葡萄酒见识,谁就拥有更多的社交货币,谁就有可能掌握餐桌上的主动权,从而建立更广阔的人脉关系。

在葡萄酒的世界里面,没有绝对的东西,任何的结论都可以找到一两个特例来进行反驳,固此,我最近的视频和文字的目的,就在于把自己十多年以来学习葡萄酒的亲身经历和真实感受中,那些在网络上查不到的见识,呈现给大家,增加你的社交货币,让你成为一个更有趣、更受欢迎的人。

凌春鸣 老蠹

国家一级品酒师,葡萄酒专栏撰稿人、葡萄酒专业讲师。中国进口酒市场专业委员会常务副会长,广东省酒类行业协会常务副会长,广东省品酒师侍酒师管理专业委员会主任,粤港澳葡萄酒商联盟理事长,美国国际侍酒师认证课程ISG 中国区总代表、首席讲师,中喜酒业董事长,中国酒类流通协会评为“进口酒事业领袖”,中国酒类流通协会评为酒类行业“营销职业带头人”,国家人力资源和社会保障部“品酒师国家职业技能竞赛裁判员”,法国教皇新堡侍酒师协会“教皇侍酒师”,出入境检验检疫局国家酒类重点实验室(广东)感官检验师,法国领事馆和波尔多丘公会“波尔多丘葡萄酒形象大使”,广东省酒类行业协会评选为“优秀企业家”。


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